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                  · 首頁_爨鄉風情
                  美食之鄉
                  發布:2018-11-05 來源:轉載 瀏覽:12026
                         烏蒙蜿蜒,縱橫八百里,古城悠久,歷經數千年。早年常旱,民間疾苦,得仙子憐憫,駕麒麟、執寶瓶,揮灑甘露。至此,古城風調雨順,故曰麒麟。秦時修五尺道,漢武封味縣,爨氏五百年,美味傳民間。麒麟亦有滇東北魚米之鄉之美稱。

                        麒麟古志曾記美食篇:血鴿燉、八仙燉、小四碟、大四盤、蒸八碗、皺沙肉、馬蹄酥、茯苓糕、蓮臺座、夜宵五味糊、涼拌十三鮮、鹵味十八香,凡此種種,數不勝數,美不勝收,令人神往之。而今,曲靖市轄各縣、市之名品、名菜,皆入麒麟城開館設店,堪稱云南美食之鄉

                        究其緣由,方知滇東北獨特的風土氣候,使其特產豐富;烏豬、黑山羊、深溝雞都是寶貝;火腿、韭菜花、黃豆腐飄香四溢;煎、炸、蒸、煮、炒,燒、燜、燉、燴、熗,彰顯廚房技藝!

                        “名店出名師,名師出名品,名品出名店之辯證原理,亙古不變。麒麟各店名廚、灶臺之十八般武藝,無所不用,所出之品,大到宣威菜,小到蒸餌絲,莫不使人唇齒留香、百吃不厭、美味無處不在。有心者慨括之:其一雞系列:圓子雞、辣子雞、洋芋雞、泡椒雞、花椒雞,雞雞絕味。其二魚系列:糊辣魚、泡椒魚,醬水魚、酸菜魚,食來皆把煩事忘。其三羊系列:清湯、黃燜、湯鍋羊,全羊湯鍋熬天下,天下美味一鍋熬。其四火腿系列:烏蒙山河翠,宣威火腿香,飄香全國,宣威菜品美名揚;湯八碗、扣八碗、殺豬全席家家有、年飯佳肴戶戶香。其五小吃系列:蒸餌絲、鹵面、小鍋米線、砂鍋飯,一碗哪夠解嘴饞。富源酸菜豬腳皅,珠街老鴨味道爽!

                        全區26項市級餐飲類非物質文化遺產保護項目中,不知流淌著多少歲月的痕跡,承載著滇東北多少代、多少人的夢想和兒時媽媽、外婆做菜的味道。

                        身在麒麟,如沐春陽,生活工作不疾不徐,民風溫和長住久安,美食林立,麒麟康頤!美哉!麒麟!

                        麒麟美食物語

                        麒麟古城的全貌,最繁華的時候是什么樣子?我不知道。但從東門街、西門街現在模樣,不難想象,曾經作為滇東重鎮味縣的富足與強勢。看著趙宏逵老師描述的王家的餃子,林家的包子,程家的餅子,白家的馓子,韓家的粑粑,雷家的豆花,李家的涼粉,車家的雜糖,還想品上兩杯令楊狀元難舍難分的玫瑰酒,只不過早已物是人非,留下一群當下食客對空長嘆。

                        歷史的悠香也并非完全棄我們而去,沒事的時候,懶懶地沿東西門街走一趟,民國時期留下來的美食鄭涼粉一撮毛的家常炒菜館,生意一如既往火爆。在街頭巷尾的小吃店,各種肉帽的米線、面條、蒸餌絲,甩下一碗,再沿遍布全城的大小菜街子走一趟,順路把各種老太、小媳婦挑來的各種時令蔬菜,像洋芋、白菜、小苦蒜、絲瓜、芋頭、紅豆湯等等,隨心挑選一些帶回家,一日三餐的小菜也就準備好了。應季而食在當下并不是一件容易的事,但卻是曲靖人的美食傳統,也是一種健康生活的態度。

                        應對著有這樣傳統的一群人,曲靖餐飲企業老板對原材料的挑剔程度,猶似選美。做豆腐圓子的豆腐,要選老品種的山地黃豆來加工才香。雞肉,一定是放養的土雜雞。鴨子一定是產蛋兩年左右的老鴨。魚必定選某某水庫的水庫魚經營宣威菜生意好的幾家餐廳,火腿的收購價格比市場價格高七八塊,還要預付款,才有人愿意供貨。滇東北牛羊肉的品質,說都不用說是最棒的,最放心的。我們黑山羊之鄉的稱號,不是亂說出來的。

                        曲靖人愛吃、嘴刁、難伺候。原材料的品質不好不行。否則難以滿足曲靖人那張挑剔慣了的嘴。

                        富足的烏蒙山區,總有那么多歲歲年年都吃不完、吃不盡、數不清的,各種叫得上名、叫不上名的,酸酸、苦苦、脆脆、嫩嫩的食材在城市中的大小餐廳里呈現。無論你覺得自己是多么資深的美食家。都會經常被一個不經意的,叫不上名稱的小菜所折服。

                        一個熱愛美食的人,一定是個熱愛生活的人。能把簡單、普通的食材,加工成餐桌上色香味俱佳的人,也絕對是一個有愛心、懂生活的人。

                        云南省餐飲與美食行業協會會長楊艾軍先生曾提出美食也是一種生產力我覺得很有意思,特別對于曲靖,這句話顯得尤為貼切。通過美食的載體,拉動了從農、牧、漁、建筑、裝飾、食品機械、藝術、文化到人力資源的大發展,所以才會有民以食為天食以民為天的辯證關系。美食之道道法自然。天然生態、原汁原味,呈現到餐桌的、有文化內涵的美食才是我們的最愛。對于曲靖的美食,最終可以歸結到這么一句話上來:飽腹容易,美食不易,且吃且珍惜。

                        地方美食之黑皮子

                        曲靖壩子富饒而美麗,物產豐富,是云南著名的魚米之鄉。古稱味縣,創造了無數獨特的飲食方法。黑皮子,就較為有名。想當初,科技不發達,保溫技術不成熟,我們的祖輩早就能想辦法用腌制、風干、窖藏、油封等方法來儲存食物。黑皮子就是用油封的方法來保存食物的。

                        “一方水土,養一方人,曲靖壩子的氣候條件讓它不能像宣威一樣,家家戶戶腌火腿,可食用一二年。曲靖人不腌火腿,容易壞,家家戶戶都做黑皮子。到了曲靖的農村,款待賓客的大菜,必有黑皮子,不管是煮、是炒還是燉。

                        農村都有吃殺豬飯的習俗,家家戶戶喂豬一年的辛苦,也就是盼殺豬那一刻的熱氣騰騰的場面和大伙忙前忙后處理豬肉的各種細節,聞著煉板油的那個油香味,盤算著過年的日期和開年的打算,感覺很夠味,農村殺豬的。黑皮子的制作程序,其實很簡單,但講究操作的技巧。把帶皮、帶肉的五花肉切成五至八公分見方的大塊,用蜂蜜抹到豬皮上,放入油鍋煎,煎到快出油時,蓋好鍋蓋。待油快熬干,聲音減小后,移火,開蓋。散發著濃郁香味的黑皮子便已成了。等余溫散盡,連油連肉地裝入油罐,置于陰涼處。可二三年不變味。而今,生活水平提高了,加之太油膩。漸行漸遠的黑皮子漸漸成了一道懷舊菜

                        地方美食之蒸餌絲

                        蒸餌絲是曲靖人世代相傳的小吃,曲靖城以外的蒸餌絲都算是泊來品

                        記得初到曲靖,第一次吃餌絲是在一家叫北穎園小店。時過境遷,可當時情形依然歷歷在目。店面不大,大概有四、五張桌的樣子,攢動的人頭和店員吆喝的聲相印成趣、甚是熱鬧。挑餌絲的店員動作嫻熟,從熱騰騰的蒸籠上挑到碗中,并迅速傳遞到放佐料的店員手邊,放佐料的店員一般左手抬兩碗餌絲,用右手迅速地把酸菜丁、蔥末、熟韭菜、甜醬油、炒好的豬肉帽放入餌絲碗中,再淋上調好的醬汁、送到食客手中。當然,食客也會為自己準備一碗高湯。放上蔥花,作為餌絲最佳伴侶。自己添加佐料,然后有座就找座位坐下,無座干脆就在門口順街邊或站或蹲地。把餌絲和佐料拌勻。吃著美味的餌絲,喝上幾口有蔥香味的清湯潤口。吃畢,大呼過癮,擦一擦油膩的嘴,滿意而去,開始一天幸福的生活。

                        第一次體驗之后,便對蒸餌絲產生了極其深厚的感情。從此,便對蒸餌絲特別偏愛,后來打聽到、要做一碗好的蒸餌絲也是有講究的。首先,做餌絲的餌塊米質有講究,餌絲一定要用手工刀切。其次蒸餌絲前要用油抹后再蒸,才不會粘在一起,最關鍵的是餌絲的醬料調制。

                        可惜好景不長,幾年以后由于店主的后人對小吃不感興趣(店主嚴謹,慢慢地也就生意清淡了。再往后也有一些蒸餌絲店,但味道竟大不如前,慢慢地就很少吃蒸餌絲。直到幾年前,靖晨園小吃連鎖店開業后、又才重新經常體驗蒸餌絲的美味。

                        地方美食之圓子雞

                        “昆蟲這一稱呼,源自何處?出自何口?不清楚。曲靖飲食圈內人泛指:由昆明周末乘火車或自駕車到曲靖找好吃的食客昆蟲們對曲靖菜的情有獨鐘,也是令曲靖人自豪的一件事。鋪天蓋地的特色美食中,圓子雞是他們比較愛下的目標之一。每逢星期五、六、節假日,曲靖特色餐廳便成了昆蟲的最佳聚集地。

                        說到圓子雞,志暉園圓子雞是曲靖人民比較喜歡的。大家特別喜愛的原因,主要是他家的豆腐圓子好吃。

                  相傳,杜氏家的祖輩磨豆腐為生。后來沾益建了飛虎隊機場之后,杜氏一家的豆腐便成了機場供應者。一天接機場通知,急要一些豆腐。不料,在途中不慎打翻,豆腐碎裂。眼見已不能繼續送去,只好怏怏回到家中。心生悶氣無處可發,便全部發泄到豆腐上,把豆腐搗得更碎。可冷靜下來一想,生意還得繼續。于是急中生智,干脆將碎豆腐做成圓子送去。本以為這一單生意白做了,誰知收賬的時候,竟意外的得到了表揚。原來是前日陳納德將軍視察工作,廚房用雞湯煮豆腐圓子呈上。將軍吃完贊不絕口。至此,杜氏家族便把圓子雞的做法保傳了下來。

                        志暉園的豆腐圓子是最有特色的美味。很多廚師也嘗試做過,但做出來終究不理想,達不到志暉園的水平。尤其是圓子是從下鍋到吃完、全都是處于漂浮狀態的,豆腐不會散,豆腐味濃、帶豆香味、潤口。而其他地方做的,很難達到這樣的境界。曾聽志暉兄弟提及,志暉園圓子雞美味的訣竅,他說:“1、推豆腐的豆子,是他家專門向山區的農戶提供豆種,由農戶種植再收購;2、他家一直將原始的做豆腐方法延續至今;3、推豆腐用的水質要好,要無任何污染的泉水;4、有專人供應土養雜雞。所以熬出的雞湯才好喝。其實煮圓子的配料,也是極其豐富的,除了雞肉豆腐圓子外,餡料還可以有香菇餡、雞肉餡、毛豆餡等。另外,辣子雞、黃燜雞、現炸酥肉,銅鍋燜飯等配菜也是志輝園的特色。后來,曲靖市非物質文化遺產評審委員會,把辣子雞和圓子雞代表性傳承人的光榮職責,授予志暉園飲食文化傳播有限公司--杜志暉。

                        地方美食之宣威火腿

                        曲靖是美食之鄉,常說游到云南,吃在曲靖我覺得很正確。美食之鄉最撐腰桿的菜,當然是那些能獨菜成席的雞、豬、牛、羊。而最有特色的,當屬以宣威火腿為靈魂的宣威風格本味菜

                        宣威本土企業能夠打入曲靖,進軍昆明,主要靠的就是宣威火腿。云腿月餅也在全國賣得風生水起,都是因為有宣威火腿這個產業作為支撐點。

                        隨著供需矛盾的日益尖銳,市場監管不足和標準的缺失,宣威火腿正面臨著巨大的市場考驗。很多地方都能看到宣威人售賣火腿的身影,不知他們火腿生意是如何堅持下來的,誰知道那些火腿是不是宣威產的呢?市場上以次充好,以假亂真現象太多。在云南本地需要大量使用火腿的生產企業,如月餅生產企業和餐廳、酒樓,也往往因選購不到滿意的火腿,而選擇放棄。更何況外地慕名選購的消費者。常常從市場購回的火腿和心理預期差之甚遠。

                        市場上沒有準確選購火腿的標準,選購的人往往憑經驗,失手的機會還是較多。所以常常有個問題縈繞在腦海,宣威100多萬農民賴以養家糊口的宣威火腿,會不會在我們這代人身上就此黯然呢?

                        有一個構想:首先邀請各相關行業專家。從豬種、產區、飼養方法、火腿加工、銷售、流通、包裝、宣傳等環節,制定相應的標準和管理辦法。再請專家團(第三方)把宣威各鄉鎮火腿(根據氣候、地理環境、水質、喂養方法)劃分產區,并制定區分品質的標準(如ABC級),每屆火腿美食節評選一次。

                        任何一個地方產業,如果沒有一個好的營銷體系和監管制度,市場必然亂像,加強流通渠道管理,并制定管理辦法。嚴格監管各主流火腿加工企業的進、銷渠道及加工過程。對各銷售網點,進行統一標識的人民政府授牌。(例如;北京市海淀區XXXX號宣威火腿直銷點,投訴電話XX,宣威市人民政府頒),以打擊不法商販,因不法銷售(以假亂真,以次充好)對宣威火腿產生的負面影響。并加大宣傳力度各火腿銷售公司必須把火腿選購識別、家庭中簡單加工、保存等知識,通過立法,印刷在產品包裝上,方可上市銷售,并在全國媒體上廣而告之。

                        最后,成立一只火腿產業監管隊伍,把火腿產業從豬種飼養方法、收購、火腿加工、存儲到銷售渠道的環節進行監管。不知道這個構想能否拯救我們宣威的火腿產業。

                        “舌尖上的中國推火了諾鄧火腿

                        十年的努力后,富源縣打響了烏豬火腿

                        幾百年后這金色光環下的宣威火腿究竟還能走多久……

                        宣威火腿產業有朝一日能否做到,像茅臺、五糧液那樣的產業規模……

                  ——市美食協會





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